Перейти к содержимому


Фотография

Сортировка Говядины В Израиле


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 2

#1 Абадонна

Абадонна
  • Пользователь
  • 14,330 сообщений

Отправлено 25 March 2017 - 22:34

cow_parts(1).gif

 

1. ורד הצלע

 

1(1).gif

 

«Веред ха-цела» , по-русски попросту антрекот. Нежное, деликатесное мясо с вкраплениями жира. В центре характерный кусок жира в форме цветка или глаза (отсюда еще одно название - «стейк аин»). Антрекот можно запечь в духовке или на открытом огне одним куском (в виде ростбифа), либо зажарить в виде стейков (в сковороде или опять же на открытом огне) . Предварительно можно вымочить их в том или ином маринаде или соусе; впрочем, будет вполне достаточно только соли и перца. Растопленный жир сделает антрекот сочным и особенно вкусным.

 

2. צלעות עורף

 

2(1).gif

 

«Цлаот ореф» (или просто «цлаот») - часть туши, расположенная вслед за антрекотом (по направлению к шее); русский термин - «толстый край». Мясо с первых ребер у шеи - жестковатое, с вкраплениями жира, поэтому обычно нарезается кубиками и используется для жаркого и гуляша (минимум 2-3 часа тушения). Годится также для бульонов и фаршей.

 

3. חזה

 

3(1).gif

 

«Хазе» - грудинка. Мясо довольно жесткое и волокнистое, к тому же с большим количеством жира. Варится долго, поэтому используется для приготовления бульонов и жаркого (в виде кубиков). Главное тут - терпение! Растопленный жир придаст жаркому насыщенный, умиротворяющий домашний вкус, а после нескольких часов тушения мясо станет достаточно мягким - впрочем, вашим челюстям тоже будет над чем поработать. Иногда грудинку шпигуют зеленью и прочими вкусностями.

 

4. כתף

 

4(2).gif

 

«Катеф» (или «катеф меркази»). Собственно центральная часть говяжьей лопатки, которую иногда также называют «толстой лопаткой». Крупная мышца, находящаяся в верхней части передней ноги. Мясо нежирное, идеально подходящее для жаркого (тушить его надо 2-3 часа), а также для бульонов, супов, фарша и др.

 

5. צלי כתף

 

5.gif

 

«Цли катеф» . Лопаточно-плечевая часть, дословно - «жаркое из лопатки». Наряду с номером 4 является самой, пожалуй, распространенной и популярной в Израиле частью говяжьей туши (особенно в свете соотношения «цена-качество»). В центре этого куска имеется характерная прослойка, из которой при тепловой обработке выделяется довольно много желатина. Как и следует из названия, эта часть туши идеально подходит для жаркого (2-3 часа тушения). Легко режется на красивые ломтики. Кстати, если вы хотите сделать жаркое из одного куска, повара советуют дать уже готовому мясу постоять минут 20, а затем нарезать относительно тонкими ломтиками и вернуть в соус. Настоявшись, на следующий день оно станет еще вкуснее!

 

6. פילה מדומה

 

6.gif

 

«Филе медуме» . Сразу скажем, что это отнюдь не «кровавое филе», а просто «ложное филе» (или фальш-филе). Название в данном случае говорит само за себя: по виду эта часть лопатки немного напоминает филе, однако по классу до него не дотягивает. Это достаточно волокнистое мясо, предназначенное для длительной обработки (тушения или варки). Особенно подходит для жаркого, гуляша и др.

 

7. מכסה הצלע

2830_58f1ae7ee3cb26f2a38ddf05b6dc14b2.jp

«Михсе ха-цела». На схемах эта часть обычно не присутствует по вполне прозаической причине - ее заслоняет антрекот. Используется в основном для фарша (например, для приготовления соуса болоньез, кебабов, гамбургеров и др.).

 

8. שריר הזרוע

 

8.gif

 

«Шрир ха-зроа» - рулька, то бишь передняя нога (заднюю ногу принято называть голяшкой - см. номер 18). Продается как в виде кубиков мяса, предназначенных для длительной (2-3 часа) варки или тушения, так и в виде толстых ломтей, в центре которых находится кость с большим количеством костного мозга. Из этого куска получается отличное тушеное мясо с вкусной подливой.

 

9. אסאדו

 

9.gif

 

«Асадо» (оно же «каштит», оно же «шпондра»). Средние ребра туши, покрытые мясом; технический термин - «тонкий край». Сочетание нескольких слоев нежного мяса и жира делает его сочным и вкусным. Может продаваться как с костями, так и без них. Подходит для запекания в духовке или на решетке, для длительного тушения на медленном огне (жаркое, чолнт и т.п.), так как может готовиться целую ночь. Именно эта часть используется для знаменитого аргентинского асадо - приготовленного на углях мяса. С «правильных» ребрышек мясо должно само соскальзывать в рот и буквально таять!

 

10. צוואר

 

10.gif

 

«Цавар» - шея. Большой кусок, по сути представляющий собой одну натруженную мышцу, поэтому мясо, как легко догадаться, жесткое, к тому же достаточно жирное (правда, часть жира можно удалить). Из-за вышеназванных особенностей эту часть измельчают на фарш или режут кубиками и долго тушат в жидкости (минимум 2-3 часа). Но есть и свои плюсы, в том числе невысокая стоимость.

 

11. סינטה

 

11.gif

 

«Синта», она же вырезка, она же «толстый филей». Верхняя задняя часть туши, расположенная вслед за антрекотом, у задних ребер. Наряду с филе и антрекотом считается самой ценной (и, соответственно, дорогой) частью. Слой жира делает ее особенно сочной. Вырезку запекают в духовке или на открытом огне в виде ростбифа, нарезают на толстые, сочные стейки и жарят в сковороде или на решетке.

Рецепты:

 

12. פילה

 

12.gif

 

Филе. Филе, как говорится, оно и в Африке филе. Это самая мягкая и нежная часть туши, расположенная с внутренней стороны задних ребер, лакомый кусочек, наиболее ценимый гурманами. Филе можно запечь в духовке одним куском или обжарить (как правило, очень недолго, чтобы не пересушить) в виде толстых сочных стейков. Такие стейки достаточно посолить и поперчить, чтобы не забивать натуральный вкус мяса. Впрочем, филе отлично впитывает любые соусы, так что это дело вкуса. Можно приготовить из филе и стейк тартар (стейк по-татарски).

 

13. שייטל

 

13.gif

 

«Шайтель». Соответствует части того, что по-русски называется кострецом. Одна из лучших частей туши - нежирная, мягкая и сочная. Готовят из нее прежде всего ромштексы - в сковороде или на открытом огне; годится мясо и для ростбифа. Рядом с ней расположен небольшой продолговатый кусочек особенно мягкого мяса, который на иврите называется «шпиц ха-шайтель»; его советуют использовать для быстрого обжаривания и приготовления так называемых медальонов.

 

14. אווזית

 

14+copy(1).gif

 

«Авазит». Верхняя часть костреца, по-русски иногда называемая орехом или шаром. Достаточно крупный кусок, состоящий из нескольких групп мышц и расположенный в задней части туши. Одна из его частей и в самом деле по форме напоминает орех и весьма рекомендутся для жаркого, поскольку жарится или тушится довольно долго. Из прочих частей можно приготовить шницели, эскалопы или беф-строганов. В принципе, годится оно и для фарша.

 

15. צ'אך

 

15(1).gif

 

«Чах» (он же «чак»). На русский язык обычно переводится либо словосочетанием «мякоть подбедерка», либо устрашающе звучащим выражением «наружная часть тазобедренного отруба». (Представьте себе, что вы приходите к мяснику и просите «наружную часть тазобедренного отруба»...) Крупный кусок характерной треугольный формы, в котором выделяют две части. Из той, что зовется «шпиц ха-чах», можно приготовить отличные сочные стейки или запечь ее в духовке в виде ростбифа; она мягкая, поэтому жарят ее быстро. Остальное обычно идет на жаркое или гуляш, поскольку требует основательной, неторопливой варки или тушения в собственном соку.

 

16. כף

 

p16.jpg

 

«Каф». Вовсе не копыто, как можно подумать по аналогии с другими значениями этого слова, а верхний участок задней части туши, расположенный ближе к хвосту, или, выражаясь языком профессионалов, «внутренняя часть тазобедренного отруба». Это крупный кусок нежирного и достаточно высоко ценящегося мяса, который можно разделать на шницели, эскалопы или стейки, а также запечь в качестве ростбифа.

 

17. פלדה

 

17.gif

 

«Плада», по-русски «пашина». Довольно крупный, но тонкий кусок мяса, расположенный вокруг желудка; как и в асадо, в нем есть прослойки жира. Готовится это мясо долго, поэтому обычно идет на жаркое или медленно запекается в духовке. Зачастую перерабатывается в виде фарша.

 

18. שריר אחורי

 

18.gif

 

«Шрир ахори». Телячья голяшка (то бишь нога - задняя, как легко понять из названия). Другое название - особуко (дословно «полая кость»), в честь традиционного блюда итальянской кухни. Требует длительного тушения (или варки) на медленном огне - например, при приготовлении чолнта; часто используется для всяческих бульонов, супов, борщей и др. Иногда продается в виде нарезанных кубиков для гуляша или жаркого.

 

19. וייסבראטן

 

19+copy.gif

 

«Вайсбратен», он же «висбратен»; скорей всего, ему соответствует русское слово «огузок». Видимо, принятое в Израиле название происходит от немецкого «белое мясо для жаркого» - «Weiss Braten». Эта часть туши расположена ближе всего к хвосту. Мясо в основном нежирное, почти диетическое, отличается характерным светло-розовым оттенком (в то время как остальные части туши должны быть ярко-красными); верхнюю часть покрывает слой жира, удалить который, конечно, можно, но нужно ли? (Само собой, все зависит от того, находитесь ли вы на диете.) Обычно этот кусок долго тушат на медленном огне; однако некоторые повара советуют просто быстро запечь его в духовке.


  • 1
Я ушёл. Всем счастливо оставаться.

#2 fosa20052

fosa20052
  • Пользователь
  • 3,186 сообщений
  • LocationIsrael

Отправлено 25 March 2017 - 23:30

Проголодался чоль?  :zubik


  • 1

#3 vit.02151

vit.02151
  • Пользователь
  • 6,306 сообщений

Отправлено 26 March 2017 - 00:07

Помнится дружбан долго искал в свой магазин рубщика мяса .с сотовым разрубом...
  • 0

*Глупость не отсутствие ума, это такой ум*(с)А. Лебедь...